作り方

1. 大根の下ごしらえと下茹で
   3〜4センチほどの厚さで輪切りにして、皮を厚めにむき面取りをして、1センチほど隠し包丁を入れておきます。
   皮はきんぴらにしますので、捨てずにとっておきます。
   鍋にたっぷりの水と米を入れ、大根を入れたら火にかけます。沸騰したら弱火にして、竹串がすっと通るまでじっくり火を入れます。
   火が通ったら水にとってぬめりを落とします。
   いまさらですが、下茹では面倒くさかったら省略しても良いです。そのかわり、次の工程の煮込みをしっかりしてあげて下さい。
2. 再度煮込む
   大根を再度鍋に入れひたひたの水とだし昆布を入れて火にかけます。
   沸騰直前で火を弱めて醤油を加えてそのまま蓋をしてコトコト沸騰させないように煮込みます。
   煮込んでいる間に次の工程で味噌ダレを作ります。
3. 味噌だれを作る
   ○の材料を鍋に入れ、泡立て器でとろとろの状態になるまでよく混ぜます。
   弱目の中火にかけてヘラ等で混ぜながら弱火にかけて水分を飛ばしていきます。
   温まってきたら、焦げ付いたり卵黄がダマにならないように混ぜるテンポを上げて、
   ふつふつと沸いてきたら弱火にして練り込むようにひたすら混ぜ続けます。
   鍋肌にくっきりとした線が引けるようになったら最後にゆず果汁を加えます。
   器に大根を盛り付けて上に味噌だれをのせ、最後に刻んだ柚子の皮をの散らして出来上がり。
4. きんぴらを作る
   フライパンに胡麻油を熱して、人参、大根の皮を軽く炒めてから酒を加えます。
   大根の皮がほんのり透き通ってきたら、●の調味料を加えます。
   焦げ付かないように混ぜながら煮汁がなくなるまで炒めたら、最後にごまを振りかけて出来上がり。