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Vol.027

たっぷり野菜のテリーヌ

2016.8.1 written by Hajime Yokoe

梅雨が開け、いよいよ夏本番です。 早くも暑さにやられてしまい、脂っこいものはちょっと避けたいなという方にオススメのレシピ。
今回は野菜をたくさん使ったテリーヌを作ってみたいと思います。


たっぷり野菜のテリーヌ

【材料】

■テリーヌ型(18cm×8cm)1台分
キャベツ 5枚(うち2枚は予備)
ニンジン 5cm程度
ズッキーニ 1/4本
アスパラガス 2本
オクラ 4本
サヤインゲン 6本
パプリカ(赤・黄) 各1/4個
ヤングコーン 4本
ごぼう 5cm程度
ブロッコリー 小房4つ程度
ゼラチン 10g
アルピナウォーター 600cc
コンソメキューブ 2個
   
■ソース用材料  
ホワイトバルサミコ 大さじ1
エキストラヴァージンオイル 大さじ1
マスタード 小さじ1
ハチミツ 小さじ1
塩・コショウ 適宜
1.

野菜の下準備

ニンジン、ズッキーニは1cm角の拍子切り、パプリカは1cmくらいの幅に切ります。キャベツは芯の厚いところをそぎ落とし、平らになるようにしてください。アスパラは根元が硬いようなら、皮の厚い部分をむいておきます。オクラはへたを切り落とします。ごぼうは棒状に1/4に切ります。野菜の種類が多いですが、お好みの野菜で作っていただいて結構です。

見た目に影響するので、なるべく均等に切るようにしましょう。

2.

野菜をゆでる

鍋に湯を沸かしコンソメを入れて野菜を全てゆでます。柔らかくなり過ぎないように、野菜の硬さに応じてゆで時間を調整してください。ゆであがった野菜は氷水にに入れて冷まし、水分をしっかり取ってください。
野菜をゆでたコンソメは後で使用しますので捨てないでください。

3. コンソメゼリー液を作ります
野菜をゆでたコンソメには野菜のうまみが出ていて捨てるには惜しいので、これをコンソメゼリーにしてしまいます。

400ccのコンソメにゼラチンを入れ、よく溶かします。ゼラチンは沸騰させてしまうと固まらなくなってしまうことがあるので、ゼラチンを溶かすときは60~70度くらいで溶かすのが良いでしょう。

4.

野菜を詰める

テリーヌ型(パウンド型でも可)の内側にラップを貼り付け、キャベツをコンソメゼリーの液にくぐらせ、型の底から側面にかけて張り付ける。全ての側面が隠れるようにキャベツを貼り付けていきます。

野菜を少しずつ詰めて、コンソメゼリー液を少量流し込みを繰り返し、全ての野菜をつめ込みます。テリーヌの断面を想像し、色合いのバランスが良くなるように詰め込みます。パプリカは同色が隣り合わせにならないように詰めます。ブロッコリーは逆さまに入れると木が生えているようになって可愛いく仕上がります。

5.

冷やし固める

すべての野菜を詰め終えたら、ひたひたになるまでコンソメゼリー液を注ぎ、最後にキャベツを織り込んでふたをします。

キャベツが足りなくなったら予備のキャベツを使用しましょう。ラップをして上から1kg程度の重石をして一晩冷蔵庫で冷やします。

 

6.

ソースを作り盛り付ける

ソース用材料を全て混ぜ、ソースを作ります。

テリーヌをカットするときは包丁をお湯で暖めるとカットしやすくなります。 最後にコショウ、ピンクペッパー(分量外)でそれっぽく仕上げてできあがり。


横江 肇

Hajime Yokoe


北海道札幌市生まれ。

上京後、出版社にてカメラマン、WEB制作業務に13年間携わった後「株式会社イタレリ」を設立。

料理、水耕栽培、機械加工、ガラス工芸、彫金、船舶、釣りなど、多種多様な趣味を持つ。自宅の一室は工場のようになっており、引っ越しの度に業者につらい思いをさせてしまっている。

また、最近は会社のバルコニーを野菜農園にしようと企てている。